Костный бульон

Костный бульон

Приготовление бульона костного

Сегодня мы продолжаем обзор страницы: Первые блюда и у нас на повестке дня- Костный бульон.

Во первый внесем ясность, что для костного бульона мы будем использовать с Вами кости говяжьи, телячьи, свиные, домашней птицы и дичи.

Для костного бульона предпочтительнее использовать суставные кости (трубчатые), однако сгодятся и плоские. Следует знать, что если не удалить из позвоночника мозг, то бульон будет слишком мутный.

И ещё, для улучшения внешнего вида и вкуса запеките в жарочном шкафу свиные и телячьи кости до коричневого цвета. При этом для равномерного обжаривания костей, переворачивайте их.  После этого залейте их холодной водой (на 1 кг костей – от 1,25 до 4 л. воды, смотря какую концентрацию вы хотите получить бульона).

Совет- когда варите не допускайте сильного кипения, так  как это вызовет появление пены, а это в свою очередь ведет к распаду жира и ухудшению, как внешнего вида, так и вкуса. Естественно пену с поверхности и лишний жир необходимо периодически убирать. И не забудьте после закипания бульон посолить по вкусу.

Ещё один совет- для улучшения вкуса, внешнего вида и аромата костного бульона, положите в него (спассерованные предварительно) лук репка, петрушка (корешок), морковь и проч. ароматические овощи + пряности (перец душистый, лавровый лист и т.д.), которые следует ввести за час до завершения варки бульона.

В некоторых рецептах рекомендуется добавлять коренья, а также лук, морковь и проч. за полчаса до завершения обжаривания костей в духовке.  И последнее…, для получения хорошего наваристого бульона из говяжьих костей, вам потребуется 3 или 4 часа варки, а из свиных и телячьих костей немного меньше, порядка 2 или 3 часа.

Для приготовления коричневого костного бульона из костей свинины, телятины, баранины и домашней птицы берется:

  • костей – 0, 5 кг;
  • хвостов – 0,5 кг (или мяса 150 г);
  • мясо говядины -80 г;
  • петрушки – 40 г;
  • сельдерея – 50 г;
  • репчатого лука – 60 г;
  • моркови – 40 г.

Для бульона из птицы берется:

  • костей домашней птицы- 0,6 кг;
  • мяса (птицы) – 0,75 кг;
  • петрушки (коренья) — 50 г;
  • моркови-  50 г;
  • сельдерея- 50 г;
  • репчатого лука- 25 г.

На этом пока всё, успехов Вам друзья и приятного аппетита!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: